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加工食品的诞生、流行以及争议

2021-08-17  星期二 饮食设备融租 BC
从40万年前我们远古人类一位敢想敢做的成员决定用火煮肉的那一刻,到10万年至 1万5千年前农业的出现,人类对食物进行加工已有漫长历史。我们的祖先通过发酵制作酒精和乳制品,研磨和烘焙面包和面食,并想出了用盐或盐水保存肉类的方法。

从40万年前我们远古人类一位敢想敢做的成员决定用火煮肉的那一刻,到10万年至 1万5千年前农业的出现,人类对食物进行加工已有漫长历史。我们的祖先通过发酵制作酒精和乳制品,研磨和烘焙面包和面食,并想出了用盐或盐水保存肉类的方法。人类早期的食物加工既实用又可让食物美味无穷。

食物加工推动了人类文明的发展。但为何到今天,加工食物会成为高脂肪、高糖、高盐饮食的同义词?我们今天吃的加工食品和人类最初的加工食物的形态是一回事吗?

上面提到的人类早期加工食物,每一种加工形式都有一个明确的目的。煮熟食物是为了增加食物的风味和软化食物,使根茎类蔬菜和豆类较易咀嚼和吸收其营养。发酵、研磨和烘焙也能使一些食物的营养更易吸收和消化。我们人体很难直接吸取和消化麦粒中的营养,但把麦粒发酵成啤酒或磨成面粉,就可以制作出富含卡路里的食物。腌制或巴氏灭菌法这类食物保存技术使食物更安全,保质期更长,让人类能够离家远行,并能够度过严寒的冬季或大饥荒而生存下来。

我们今天仍然用这样的方法加工食物。很多食物的加工就是为了让食物更安全、保存更久,这对生态环境也有好处,因为会减少对食物的浪费。但也很明显,一些加工食品对人类健康很有害。那么,食物加工何时从好事变成了坏事?

英国第四代三明治伯爵最为人熟知的是以他的名字命名的夹心面包。不过这位伯爵还有功于另一宗午餐,即软性饮料的发明。

苏打水,也称碳酸饮料或汽水,不论怎么称呼,这种饮料始于 250 年前的英国。 当时这位三明治伯爵任英国海军大臣,负责英国海军的福利。

在第四代三明治伯爵所在的18世纪,航海是漫长耗时而又十分艰辛的工作。可能几个月航行在茫茫大海上,不见陆地,没有新鲜的食物和淡水补给。船员们只能依靠储存为生。淡水可以在船舱里储存几周或几个月,但过久就会发臭变质,而海水淡化当时还是一门新兴的科学,在18世纪没有广泛应用。因此航海的水手们更喜欢饮朗姆酒。

三明治伯爵为了让海军在船上的淡水可以长时保存饮用,求助于著名化学家约瑟夫·普利斯特利(Joseph Priestley)。因为有气泡的天然泉水被认为有益于健康已广受消费者欢迎,普里斯特利于是想发明人造气泡水版本。

普里斯特利1772年出版的一本小册子,描述如何用15分钟的时间制造一罐“充满固定空气(二氧化碳)之水”的方法。他认为这种碳酸水(他称之为"药用水")会预防航海者常患的坏血病。他在小册子上这样写道,“一般来说,含有固定空气的水最有可能治疗的是那些具有腐臭性质的疾病。”

普里斯特利的药用水的看法是错的,但他也在误打误撞之下发明了相当有用的东西。碳酸水带微酸性,有一点抗菌的作用,因此比起静止的水变质的过程要慢一些。英国伦敦大学学院的生化工程师迈克尔·苏鲁说,“细菌不太喜欢碳酸”。

在三明治伯爵的加持下,普里斯特利的药水,即碳酸汽水获得成功。

在当时发明创造热的推动下,形形色色的药水纷纷问世。早期大获成功的各种药水中其一是奎宁水。这种软性饮料含有从金鸡纳树的树皮中提炼出来可治疗和预防疟疾的奎宁(金鸡纳霜)。由于这个原因,欧洲人从19世纪中期开始广泛饮用奎宁水。不过金鸡纳树的树皮可以防治疟疾这个特性南美原住民早在几百年前已知道。

接下来,我们超级市场货架上许多高度加工食品产生的故事与软饮料的历史很相同。

苏鲁说,现代的高糖份软饮料已加工得“面目全非”,与对人体有益的原始起源相去甚远。同样地,我们今天的早餐谷物也与我们祖先碾磨的谷物有很大不同,现代的巧克力、肉类、奶制品,甚至冰淇淋,要是我们的祖先在世,会根本认不出是什么食物。人类的食品加工是如何走到今天这一步?

19世纪,人们寻找各种天然提取物来强化气泡饮料,发明了更多奇异的药用水。许多公司开始用可乐果的提取物生产刺激性的、含咖啡因的“可乐”饮料。百事可乐最初是在19世纪90年代调制出来的,名为“布拉德饮料”,是用来帮助消化。后来改叫百事可乐,据说百事(Pepsi)是指一种消化酶,即胃蛋白酶(pepsin),或是指消化不良,因消化不良的学术名为“dyspepsia”,而可乐(Cola)是指含可乐味道,不过这款饮料的配方实际既无可乐果也无胃蛋白酶。

全球第一品牌饮料可口可乐倒是真的用可乐果和古柯叶作为配方,在19世纪晚期第一次卖广告时宣称是“理想的健脑补品”。咖啡因和古柯叶的结合使可口可乐成为一种提神的饮料。南美土著咀嚼生古柯叶或将古柯叶泡茶以释放其提神醒脑成分已有上千年历史。不过可口可乐公司表示,可口可乐现不含可从古柯叶中提取的可卡因。

由于消费者的需求,上架食物需要相同一致的味道、气味和颜色,再加上法律法规禁止某些食物成分,食品制造商不得不调整他们的产品配方。例如,正是消费者对番茄佐料的需求而导致了亨氏番茄酱的发明。

一种食品的味道和质地是否可以通过添加一种化学提取物而不是依赖整个食物配方来重现?化学的进步使这个设想成为可能。而且,化学添加物还可以使食品味美但却价廉。

巴西圣保罗大学的营养流行病学家费尔南达·劳伯谈到我们现在所称的“超加工食品”时说,“问题在于,在过去的半个世纪里已经发展出一种不同类型的食品加工产业。添加的物质不会出现在我们的厨房里。通常,这些添加物几乎不含真正的食物成分。”

澳大利亚迪肯大学的公共卫生营养学家普瑞西娜·马查多(Priscila Machado)说,“他们使用我们所说的化学添加剂,比如色素、增味剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂,来改善食品的颜色、味道和形状,例如添加了一些物质,让本来仅只是淀粉的食物多了某种味道。这种情况非常之普遍。问题在于,你要考虑到这些添加物,其单独不会给食物添加任何特别有营养的东西。食物不仅仅是所包含的营养素的总和。我们的天然食品中的抗氧化营养素和植物生化素这类东西,如果在加工过程中被去除,我们所吃的食物就会少了这些营养成分。”即或食品加工时添加了营养物质,如增加了铁或纤维含量的谷物,食物也未必很健康。她说,添加的营养素其效果不如天然食物。

爱尔兰都柏林大学食品与健康研究所副主任艾琳·吉布尼(Eileen Gibney)同意马查多的观点。她说,“正是这些天然食物中的植物生化素类黄酮、多酚等对人体健康很有益。”

如果你想查现代可口可乐的配方有什么成分,你查到的只有“天然口味”这句话,其配方是保密的。即使可口可乐配方中早已去除从古柯叶中提取的可卡因,但直到1988年前,仍然含有古柯叶的提取物。这种饮料之所以如此成功是因为其古柯味道,并非所谓的“滋补”效果。苏鲁说,一些现代食品加工是为了美观,而不是为了保持原味,这样的加工可能是多此一举。

现代巧克力就像软性饮料一样,与最初的版本相去甚远。巧克力起源于古代中美洲,前哥伦比亚时期的中美洲人最初将可可豆酿造成一种带苦味的热饮来喝。分析出土的公元250年古玛雅陶器内部吸收的层层残留物,我们大致知道了古玛雅人是如何制作热巧克力饮料。他们先磨碎可可豆,但不是磨成我们以为是今天的干可可粉,而是带油脂的可可浆。可可浆冲泡后,油脂会浮在热饮上面,可可粉则会沉到杯底,在杯内形成一层又一层的痕迹。古玛雅艺术作品中对热巧克力饮用者的描述也表明,热巧克力可能是用于仪式中的公共场合。

玛雅人之后的阿兹特克人饮用巧克力有了创新,他们选择冷饮,并加上香料。至于将可可豆的乳脂分离出来,然后研磨和烘烤成干豆团,最后生产出可可粉是近代人的发明,这种近代产品较容易储存和运输。可可粉经过干燥处理,可以作为商品交易或作远洋海运。从此巧克力不再是只能用于宗教仪式的新鲜饮料。

由于近代糖果市场的蓬勃发展,化学家们开始试验新的巧克力配方。不过要到19世纪40年代,才有人尝试通过混合可可粉、糖和可可脂来大规模生产固态巧克力棒。

今天,食物中的添加糖导致了大量健康问题,人们认为这主要与加工食品有关,现加工食品占人们吸收的全部热量10%以上。但糖并非一直是健康问题。因为糖在人类很长的历史时期一直是奢侈品。那么,为什么我们会在加工食品中大量添加精制糖?为什么我们不使用更多的天然糖,比如果糖?

劳伯说,“化学合成的糖,如高果糖玉米糖浆和转化糖,是常见于超加工食品中的低成本添加剂。食品工业大量使用糖是为了增强食品的悦人口感,但这些食品本身的味道却往往被加工掉,此外糖还可以用来掩盖最终产品中任何令人不快的味道。添加糖不仅用作甜味剂,而且在食品中具有重要的技术功能,可以提供质地、体积、颜色和防腐的功能。”

苏鲁说,水果确实含有大量的天然糖,“但得到的甜味却低得惊人”。相比之下,加工生产的糖果含较多可达到同样甜度的甜味剂。因此使用大量的廉价化学合成糖可压低加工食品的成本。

糖、脂肪和盐都是公共卫生关注的重要问题,但正如劳伯所说,这三样食物成分都具有食物所需的化学功能,要想从食物中戒除并非那么简单。例如,增乳剂添加到低脂食品中,会产生油脂的口感,而油脂味被广泛认为是"第六种味道"。未来我们可能需要习惯更多的食物加工手段,不过是出于公共健康的原因,因为我们需要找到不使用这三种食料也可保持食物新鲜又能够美味可口的加工方法。

吉布尼同意,随着我们转向植物性饮食,寻找新的食物结构将是未来食品加工的重要形式。她说,“植物性饮食确实会挑战我们认为今后应该减少食物加工的观念。因为要采用植物性饮食,我们必须从植物中提取营养,再加工成消费者仍然愿意尝试其味道、口感和气味,即人人爱吃的食品,植物性饮食这一特性意味着我们需要加工食物。但我们是否是出于伦理原因将从一种加工食物转向另一种加工更甚的食物?”

她说,“我认为,展望人类的未来,我们势必不得不接受食物尚需加工的前景。”